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Dégustation - la cuisine des Chosiens -

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Message par kashmir le Dim 19 Mai - 14:01

La plante, c'est juste pour faire un genre ! Dégustation  - la cuisine des Chosiens -  - Page 7 1390083676

Et sinon, il ne manque plus que les étiquettes...

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Rhubarbe du jardin/bananes !
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Message par Nadine le Dim 19 Mai - 14:03

Miam ! Et le "genre" est de bon ton ^^
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Message par animal le Dim 19 Mai - 14:51

c'est que ça doit être bon cette association !

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Message par Bédoulène le Dim 19 Mai - 17:02

ah! oui l'acidité de la rhubarbe alliée à la rondeur de la banane !

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Message par Tristram le Mer 22 Mai - 2:29

La rhubarbe c'est bien aussi avec les amandes, et aussi les fruits rouges (mais je la préfère avec cassonade ou vergeoise, mélasse ou sucre roux/ brut de canne, en tourte notamment).
Des trucs intéressants à écouter à défaut de goûter :
https://www.franceculture.fr/emissions/les-bonnes-choses/saison-27-08-2018-01-07-2019

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Message par Chamaco le Mer 22 Mai - 9:09

@Tristram a écrit:
Dans ce "bouillon" il y a des fumaisons (boucané) et des salaisons, viandes, poulet et poisson (voire crabes et crevettes), surtout du porc (queue et oreille), mais aussi des légumes : haricots verts, concombres longe et piquants, aubergine, chou, épinards...
Ça irait plus vite de dire ce qu'il n'y a pas dans ce pot au feu... mais la saveur de la pâte d'awara est exceptionnelle !

c'est l'ajiaco cubain Wink
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Message par Tristram le Mer 22 Mai - 12:59

Oui, l'ajiaco criollo ou sancocho des Caraïbes, mais à base de la pulpe d'un palmier particulier, l'awara, Astrocaryum vulgare, espèce originaire du nord-ouest du continent sud-américain, qui fut plus ou moins cultivé par les Kali'na.

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Message par Chamaco le Mer 22 Mai - 17:48

Sancocho voilà le nom qu'il porte dans le sud pauvre de Cuba, après une gueule de bois ca ravigote Laughing Laughing Laughing avec le manioc (yuka à Cuba c'est un apport de féculents (vianda)...!! un régal et un repas de fête...
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Message par kashmir le Sam 25 Mai - 17:42

Pas assez pour des confitures ! Mais tellement bonnes comme cela, sans artifices. Bonheur du jardin!

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Wink
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Message par Chamaco le Sam 25 Mai - 18:11

les fraises sont succulentes en ce moment...(au fait, il n'y en avait pas à Cuba), j'en rapportait lors de mes voyages...
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Message par Bédoulène le Sam 25 Mai - 22:01

j'en ai mangé aussi aujourd'hui mais pas du jardin, de Carpentras !

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Message par kashmir le Dim 26 Mai - 9:43

Des gariguettes ?
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Message par Bédoulène le Dim 26 Mai - 11:19

non me souviens pas de la variété mais très bonnes !

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Message par Tristram le Sam 10 Aoû - 13:17

J'évite de me laisser aller à parler popote, mais là, je tiens à signaler un bel accord métis : grillade d'acoupa-barrière à la chermoula, soupe lentilles-lait de coco au curry !
Bon, mais pas de photo : j'avais trop faim, ça se mange chaud, et la peau du poisson est un peu restée collée sur le gril...

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Message par Aventin le Sam 9 Nov - 8:03

(Conscient que ce message puisse paraître d'une barbarie absolument insoutenable, mais, moi qui consomme de moins en mois de viande, dussè-je ne plus en consommer du tout, je ferais 100 bornes pour un partage de moment, une opportunité comme celle-ci !)


C'est la saison, après les tous premiers froids mais avant la ruée des commandes des fêtes de fin d'année.

3h30 à découper des canards gras hier après-midi, à l'invite d'une voisine -bon, j'en ai récupéré un pour le garde-manger familial tout de même- un difficile art du Sud-Ouest, presque une cérémonie. La voisine le tient de sa mère qui accomplissait ce primordial rituel avec une paysanne âgée, qui ne perdait pas un gramme de chair ou de gras, et optimisait os, pattes et têtes.

Ouvrir le manteau, et puis...
Lever les magrets et en séparer les aiguillettes, racler les carcasses, récolter tout le gras possible jusqu'à celui du croupion dont on écartera les longues glandes, graisse qu'on préfèrera à l'huile pour la cuisine de tous les jours, ôter la peau des cous sans l'abîmer (pour les cous farcis), bien sûr dégager les foies gras sans les abîmer (tous pesaient entre 610 et 720 grammes): la voisine se fournit dans le Gers, à la limite des Landes et des Hautes-Pyrénées, une vieille ferme de sa connaissance, la volaille étant nourrie avec le grain que produit elle-même cette ferme, et les canards étant abattus et plumés par leurs soins avant-hier.

D'ailleurs on trouvait encore des grains de maïs entiers dans les gésiers, et des gravillons, preuve si besoin était (mais nul besoin, la voisine connaît les lieux depuis des décennies) qu'ils n'étaient pas gavés (c'est à la farine), et qu'ils batifolaient au lieu d'être encagés. Racler la peau dure des gésiers pour ne laisser que la peau fine, les doigts engraissés, est malaisé mais je m'améliore.
Mais le canard mulard, c'est quand même plus facile que l'oie, je m'étais pris de jolies suées, de belles angoisses couteau en main.

Pas de photos - peu choquer peut-être, et puis nous avions les doigts graissés et très occupés.

Aujourd'hui il faut cuisiner tout ça, bocaux, confits, cou farci, pâtés, rillettes, grattons, fritons...

J'ai laissé en remerciement ma recette des carcasses de canard, que je tiens de ma belle-famille:
Disposer dans un plat à four deux magrets, côté gras extérieur, une tranche de pain de campagne, si possible dur pour la tenue à la cuisson, et deux lames fine de foie gras, le tout à l'intérieur d'une carcasse.
Saler au passage avec retenue, doigté, chaque élément, en ajoutant parcimonieusement du piment d'Espelette pas en poudre mais concassé.
Autour de la carcasse, disposer des pommes de terre pelées, de l'ail en chemise.
Enfourner chaud, mais pas trop.
Surveiller la cuisson, ne pas retourner la ou les carcasse(s) mais arroser au gras de cuisson régulièrement.
Inciser par le haut au hachoir d'un coup bref, expert et retenu ou mieux, au couteau de chasse, pour que tombe en deux parties nettes l'ossature sans endommager le contenu.  
Entretemps faire sauter quelques cèpes, si possible de la pousse, de la tête, persiller et servir immédiatement.  


Ne restez pas avec ce verre vide, il y a là un Haut-Médoc d'âge vénérable qui n'attendait que ça pour être débouché...
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Message par Bédoulène le Sam 9 Nov - 8:22

Aventin, même si je ne mange plus depuis de nombreuses années ce genre de viande, etc... je sais que dans certaines régions ce moment de partage est traditionnel.

merci pour le verre de vin !

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Message par Bédoulène le Dim 17 Nov - 9:07

des chaussons à l'oignon, d'autres aux courgettes (bien épicés) avant cuisson pour les congeler

et une crique Ardèchoise pour midi

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Message par animal le Dim 17 Nov - 12:34

C'est tentant...

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Message par églantine le Dim 17 Nov - 22:24

Ah ah la crique ardéchoise : j'en fais une fois par semaine pour "mon jardinier" .
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Message par Tristram le Dim 17 Nov - 22:32

Vais peut-être me mettre au maraîchage, pour avoir droit au paillasson...

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