Dégustation - la cuisine des Chosiens -

C'est le moment de l'année où passer aux fourneaux (j'ai déjà prévenu Mouche que j'avais envie d'un chien chaud).
Entre le gratin de chou-fleur, pourtant de saison, et l'anthropophagie à la mode Chevillard, j'ai consulté https://gallica.bnf.fr/blog/13122019/gallica-passe-en-cuisine-episode-1-recettes-et-pas-pas
j'hésite entre les œufs rôtis à la broche du Viandier de Taillevent et la gelée de corne de cerf de La Varenne.

Poulets en ragoûts à la bouteille :
Voici une recette originale par la technique employée. Elle est mentionnée dans Le Cuisinier françois de La Varenne. Après avoir désossé un poulet, on fait entrer la peau dans une bouteille. Le reste de peau est fixé au goulot de la bouteille. On réalise ensuite une farce avec des champignons, des truffes, des ris de veau, des pigeonneaux, des asperges et des jaunes d’œufs. On emplit la peau du poulet avec cette farce. La bouteille est ensuite bouchée avec une pâte. Le tout est cuit comme un ragoût dans une marmite. Au moment de servir, on coupe le haut de la bouteille avec un diamant de vitrier.

Vu les ingrédients dont je dispose, je pense rester à baver devant la mayonnaise à la grecque et ses "100 grammes de caviar".

Soupe d'orties/pommes de terre mixées. Ail et oignon. Avec un zeste d'huile d'olive.
Eviter de cueillir les orties à proximité de champs traités aux pesticides.

Je raffole de l'ortie (dans une purée de pommes de terre par exemple) ! Mais il ne s'en trouve pas ici...

Tristram je crains d'avoir des éclats de verre dans la farce ! et je pense qu'il faut aussi une bouteille qui accepte la cuisson au four !

Il faut une bouteille en vrai verre (Pyrex ?), Bédoulène !
C'est la vraie cuisson à l'étouffée !
En ce qui me concerne, j'ai déjà du mal avec la farce sous la peau (incontournable en ce qui concerne la pintade au four)...

oui mais en forme de bouteille, c'est courant ?

Je pense que c'est une recette qui a perdu de l'actualité ; dommage.

On manque de temps, il faut croire..

je partage avec vous :

fiadone  : brocciu + oeuf + sucre + zeste et jus de citron   (BIO)



milhassou du sud-ouest : farine de maïs + purée de potimarron + sucre + zeste et jus d'orange (BIO)

Brocciu ?
Mamah, je prends mon vélo, j'arrive Bédou. Attendez moi !!

ça fait diablement envie...

oh Bédoulène, tu nous mets les recettes stp ?

pour le milhassou (perso je verse dessus le gâteau à sa sortie du four mais quand il est froid le jus de plusieurs oranges et le laisse bien imbiber avant dégustation)car c'est très compact

Ingrédients pour 8 personnes:
6 œufs
500 g citrouille épluchée et coupée en dés
250 ml lait
150 g sucre
200 g farine de maïs
1 cuillère à café de levure chimique
80 g beurre ramolli
le zeste râpé de 3 oranges

Ma recette:
1/Préparer la purée de citrouille: mettez- la à cuire à la vapeur 20 minutes,

2/Dans un saladier, mélanger 6 oeufs, 150gde sucre,200 g de farine de mais,1 cuillère à café de levure chimique,80g de beurre mou et les zestes d oranges rapés

3/Égouttez les dés de potiron, écrasez- les en purée très fine avec un pilon ou une fourchette, puis versez dans le saladier et mélangez soigneusement avec la pâte

4/Versez dans un joli plat et enfournez 45 mn environ à 180° dans un moule beurré ou un moule en silicone.

fiadone :

our 1 gâteau (moule à manqué de 24 cm)

1 pot de Brocciu de 500g
5 oeufs
100 g de sucre (j’ai utilisé du Muscovado, je l’aime beaucoup) mais vous pouvez mettre un sucre roux (ou blanc d’ailleurs)
1 citron bio (pour le zeste)
15 g de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez le brocciu et mettez-le dans un saladier.
Ecrasez-le bien à la fourchette et fouettez-le. Il ne doit pas rester de grumeaux. Si cela vous semble un peu difficile vous pouvez le passer au moulin à légumes manuel.

Incorporez ensuite les oeufs, un par un, en mélangeant bien à chaque fois. Terminez en ajoutant le sucre et le zeste de citron. (j'ajoute le jus de 2 citron perso)

Beurrez un moule à manqué. Versez-y la préparation précédemment réalisée et enfournez à four chaud. Faites cuire environ 25 minutes (voire 30), le gâteau devant être légèrement doré.

Laissez refroidir complètement avant de démouler. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

merci beaucoup !

Tristram, fil du bar a écrit:Décapiter une tête d'ail en chemise, l'oindre d'huile d'olive, et l’enfourner avec un gigot ; après cautérisation, presser les cuisses d'ail sur la gigue embaumée...

Bien dégermer l'ail, surtout.
L'ail en chemise, c'est excellent !
À glisser dans le poulet quand il rôtit, par exemple, mais, pour éviter de l'égermer (de lui tomber la chemise, dirait-on peut-être chez Zebda ?), il faut de l'ail nouveau.

C'est aussi la base de la gasconnade, recette succulente, que je ne pratique plus guère du fait d'une alimentation nettement moins carnée à présent...

-1 gigot de mouton de 3 livres environ
-8 filets d'anchois [basques] dessalés
-1 livre de gousses d'ail (non, 500 g. ?? si, si)
-1 verre de bouillon de légumes, maison
-50 g. de beurre
-Gros sel, piment d'Espelette concassé

Frotter le gigot avec 1 gousse d'ail (mieux si c'est fait 1 h. au préalable), puis le piquer avec 3 gousses d'ail et les filets d'anchois.
Dans un plat en terre allant au four, le parsemer du beurre, en noisettes, saler-pimenter et envoyer au four, vif (thermostat 9 sur le mien), 45 mns en retournant à mi-cuisson, tout en l'arrosant plusieurs fois avec son jus de cuisson.

Faire blanchir les gousses restantes, jusqu'à les obtenir très tendres, les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter, les passer au tamis fin, et les incorporer au bouillon, chaud celui-ci, en ajoutant le jus restant du gigot, qu'on pensera à bien déglacer consciencieusement [au Cognac, ou au Jérès, ou] juste à l'eau.  

Fouetter ce mélange (casserole, feu vif là aussi), quand il arrive à une consistance crémeuse, servir en saucière, tout en ayant découpé le gigot (c'est un art).

À table immédiatement !

Nadine, fil du bar a écrit:Ici, pas de problème, c'est l'inhalation sur la planète solo.
Postprandiales... waw.

Bah, c'est comme au bivouac, l'essentiel est d'avoir la même odeur, nan    ?

Ah, le gigot d'agneau à la ficelle, rôti girant dans l'âtre !
Pour ce qui est de l'ail, je ne le dégerme pas, ça retire du goût. Je n'ai jamais ressenti de difficulté particulière à digérer l'ail !?

merci Aventin, je ne mange pas de gigot mais cette recette je pourrais l'adapter au poisson ! si, si !

Vivement le carême

Donc, voici la recette de la Torta della Nonna. Attention qu'il s'agit d'une transmission orale, qu'une farine n'est pas l'autre et idem pour les citrons et les fours!. DOnc à adapter et réajuster sans doute.

Préparer la pasta frolla (ou une pâte sablée parfumée au zeste de cirton mais la pasta frolla est plus moelleuse):
Au robot ou à la main, on met d'abord 500 gr de farine que l'on mélange avec 120 gr de beurre pommade. On ajoute ensuite 3 oeufs entiers battus en omelette avec 150 gr de sucre, un sachet de levure en poudre et le zeste râpé d'un citron. Terminer la pâte à la main sur un plan de travail fariné. Mettre en boule et laisser reposer au frais 1h ou 2h (éviter le frigo sinon elle devient trop dure et difficile à travailler).

Préparer la crème:
Porter à ébullition 500 ml de lait avec le zeste d'un citron.
Mélanger au fouet 3 oeufs entiers avec 6 c. à soupe de sucre, ensuite toujours au fouet incorporer 6 c. à soupe de farine.
Ajouter le lait chaud, auquel on a ôté le zeste du citron, au mélange oeufs/sucre. Mélanger et remettre sur feu doux pour faire épaissir (5 bonnes minutes sans arrêter de remuer).
Laisser refroidir et incorporer 200 gr de ricotta (ça dépend des familles …... si pas de ricotta, un peu plus de crème) Mettre au frais.

Montage:
Etaler au rouleau 2/3 de la pâte (environ 5 mm) sur un plan de travail bien fariné et mettre le fond de pâte dans un moule à tourte beurré et fariné. Bien presser avec les doigts pour faire adhérer la pâte au moule.Piquer légèrement mais pas trop le fond. (Par prudence on peut cuire à blanc, mais en principe il faut laisser la crème et la pâte s'homogénéiser à la cuisson)
Verser la crème sur la pâte.
Etaler au rouleau le dernier 1/3 de pâte. Le déposer sur le dessus de la tarte. Couper l'excédent extérieur et bien souder les bords (c'est important sinon le couvercle va se soulever et la crème va sortir). Eventuellement les faire rentrer vers l'intérieur du moule. Piquer le dessus à la fourchette. Avec un pinceau, badigeonner le couvercle avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait. Ensuite répartir 100 gr de pignons de pins (non grillés), ce sont eux qui empêchent le couvercle de se décoller dans le four sous la poussée de la crème.

Enfourner 40-45 min dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir la tourte et servir saupoudré de sucre glace (dessus tout blanc comme enneigé).

merci Cliniou, je tenterai !